팬데믹, 우크라이나 전쟁 등 영향으로 세계 경제가 불확실해지고 가파른 인플레이션으로 경제가 급변하고 있다. 소비자 물가가 뛰면서 소비자들은 씀씀이를 줄이고 있다. 물가 급상승기, 외식 레스토랑 비즈니스에서 고려할 사항들을 알아본다.
팬데믹으로 2년여 이상 외식도 줄이고, 가능한 집에서 요리하는 시간을 늘리고, 온라인으로 배달 식재료 및 음식을 이용하다가, 최근 외부에서는 마스크를 안 써도 되고, 사람 모이는 숫자에 대한 제한도 풀려서 좋아지기를 기대했다. 그러나 코로나로 인해 천문학적으로 풀렸던 돈과 공급망 대란으로 운송비용이 늘어나고, 러시아와 우크라이나의 전쟁으로 인해서 기름, 생필품, 농수산 물품 등이 급상승하기 시작했다. 금리 인상까지 겹치면서 경제는 더욱 불확실해지고 있다.
러시아는 미국과 유럽이 실시하는 경제 제재에 맞서 식량을 무기화 하는 전략으로 밀, 호밀, 보리, 옥수수 수출을 6월 30일까지 금지하고 백설탕 수출을 8월 31일까지 중단한다고 발표했다. 전쟁이 지금 끝난다고 하더라도 상황이 바로 좋아지는 것이 아니므로 인플레이션은 지속될 가능성이 높다.
급변하면서 스리랑카는 채권 이자를 갚지 못해 일시적 채무불이행을 선언했고, 국제통화기금은 저소득 국가 73국 중 56%인 41국이 심각한 부채 위험에 노출돼 있다고 발표하였다. 이는 10년여간 저금리와 저물가가 이어지면서 인프라 투자와 포퓰리즘 정책으로 대외 부채를 늘렸던 나라들이 코로나로 침체하자 부채가 늘었고, 또한 최근 급등하는 금리 인상으로 이자가 늘어났기 때문이다. 이런 위험은 국가에서만 발생하는 것이 아니라 기업과 가계에도 발생할 수 있으므로 신중하게 대처해야 할 필요가 있다.
노동 통계국의 3월 자료에 따르면 지난해 같은 기간에 비해 식품 가격이 8.8% 올랐다. 쇠고기가 16%, 치킨 13.4%, 쌀·파스타 가 9.3%. 과일은 10%, 냉동 및 조리 식품이 14% 증가하였다. 독일의 소비자 물가는 전년 같은 달 대비 7.3% 뛰었다. 육류와 소시지, 버터, 기름값 인상으로 장바구니 가격 상승세가 이어지고 있으며, 3명 중 2명은 물가 급등으로 씀씀이를 줄였다고 한다. 우리나라 역시 4월 소비자 물가는 1년 전보다 4.8% 올라 2008년 10월 4.8% 이후 13년 6개월 만에 가장 높은 상승률을 기록했다. 외식은 6.6%, 개인 서비스는 4.5% 물가 오름세도 가파르다. 언론이 발표하는 외식 비용이 6.6% 인상이라고 하지만 실제 외식을 하러 나가면 엄청나게 가격이 오른 것을 느낄 수 있다.
레스토랑 사업주, 어떻게 대처할까
레스토랑 사업주는 어떤 비용이 증가할 것인가를 체크하고 이익이 잠식되지 않고 숙련된 직원을 유지하기 위해 비용을 절감하고 현금 흐름을 효과적으로 관리하는 데 도움이 되는 새로운 기술을 모색해야 한다. 주기적으로 메뉴를 변경하여 재료비를 저렴하게 구할 수 있는 메뉴로 바꾸거나, 가격 상승이 예상되는 재료를 덜 쓰는 방법을 고민해 볼 수 있다. 메뉴 종류를 줄이고, 매출이 잘 오르는 메뉴에 집중하거나, 튀김이나 기름을 많이 썼던 메뉴는 찜 종류 등 다양한 아이디어를 생각할 수 있다.
레스토랑 컨설팅 회사인 Technomic에 따르면 2021년 상위 500개 레스토랑 체인이 미국 전체 레스토랑 매출의 63%를 차지했으며 이는 2019년의 58%에서 증가한 수치이다. 규모가 큰 체인은 상대적으로 낮은 재료 가격으로 구매가 가능하고, 코로나를 겪는 상황에도 현금 흐름이 유리하기 때문이다.
가격 상승에 따른 소비자의 식사 행동의 변화를 알기 위해서 미국의 Marketman에서 실시한 설문 조사에 의하면, 메뉴 가격 상승으로 디저트나 애피타이저를 주문에서 제외할 것으로 예상했지만 많은 사람은 음료를 덜 주문하였다. 10명 중 7명 이상은 저렴한 음식을 찾기 위해 메뉴를 면밀히 체크하고, 64%는 전체 비용을 줄이기 위해 공유할 수 있는 음식을 주문한다. 무료로 얻을 수 있는 것을 최대화하며, 3분의 2는 빵이나 음료 리필과 같은 무료 품목을 더 많이 요구한다. 식사가 끝나면 10명 중 8명 이상(82%)이 지불한 비용을 최대한 활용하기 위해 남은 음식을 포장하는 상자를 요청할 것이라고 하였다.
슈가한 (한태숙 한마콤 대표, 호텔관광경영학 박사)
슈가한 (한태숙)은 한마콤 대표이며 세종대학교에서 호텔관광경영학박사.
전 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 & 코엑스 인터컨티넨탈 호텔 홍보부장,
2019 말레이시아 The Asia HRD에서 “Movers & Shakers” 수상,
아시아 경영대학원에서 MBA, 필리핀 국립대학에서 산업공학 전공.
